我最近從我最喜歡的歐洲烘焙商那裡買了一袋咖啡。當我打開袋子時，我驚訝地發現咖啡比我預期的要深一些。沖泡咖啡後會發現與顏色相匹配的風味特徵：苦巧克力、烤堅果和——我敢說——灰燼。
儘管許多精品咖啡飲用者更喜歡淺度到中度烘焙，但仍有相當多的人喜歡更深的咖啡。對他們來說，咖啡應該嘗起來像“咖啡”。雖然我承認我個人的偏好是咖啡更接近一爆而不是二爆，但如果準備得當，好的深色烘焙也會令人愉快。但是深烘焙咖啡需要與淺烘焙或中烘焙咖啡不同的沖泡方法才能獲得最佳效果。
定義深烤
談論烘焙程度的部分問題在於，對於深烘焙的構成，沒有普遍公認的標準。當我搬到歐洲時，我發現一位咖啡師的淡烤是另一位咖啡師的法式烤。如果有的話，咖啡專業人士使用術語“深色烘焙”來表示“比我喜歡的更黑”——不管它是什麼。
也許測量烘焙度最客觀的方法是Agtron量表。Agtron 的數字顏色分析儀使用 100 點刻度來量化顏色——數字越高，顏色越淺。（Agtron 量表還用於衡量西紅柿以及其他農產品的成熟度）。Agtron 秤被大型咖啡公司廣泛使用，但機器的高成本使其對於小型精品烘焙商不太實用，更不用說消費者了。
使用更廣泛的是Sweet Marias推廣的有些繁瑣的“城市”規模。該量表使用烘焙過程的不同階段（乾燥、變色、一爆、二爆）作為參考點，但使用了相當奇怪的代號“城市”、“城市加”和“全城”。老實說，每當烘焙師告訴我他們“把這杯咖啡帶到 city plus”時，我只是點點頭，並試著假裝我知道他們在說什麼。
出於這篇小文章的目的，我們將簡單地將深色烘焙定義為烘焙到第二次爆裂開始或更晚的咖啡。
不同的研磨尺寸
並排衝煮淺烤和深烤，您會發現它們的表現非常不同。考慮到相同的研磨設置，深色烤肉的沖泡速度可能會快得多。
在烘焙過程中，當咖啡接近二爆時，纖維素開始分解。對於烘焙程度非常深的咖啡，由於結構受損，您甚至會在咖啡豆的外部看到可見的油。這使得咖啡更易溶解，因為熱水更容易通過深色烘焙咖啡，在此過程中提取可溶性化合物。
但前提是它是如此簡單。深烤也更脆，密度更低，這意味著當你研磨它時，它的表現會有所不同。一般來說，深烘焙會產生更細的、灰塵狀的顆粒。根據您的研磨機，這種豐富的細粉可能會堵塞您的啤酒機，從而減慢流速。
因此，準備好嘗試不同的研磨尺寸。但總的來說，與較淺的烘焙相比，深烘焙可以獲得更高的萃取率，所以不要害怕更粗糙、移動速度更快的研磨設置。
較低的水溫
沖泡淡烘焙咖啡時，沖泡水幾乎不可能太熱。SCA 標準是水的溫度在 195-205F 之間。如果我釀造的是淺烤，我希望它盡可能接近 205，但如果我釀造的是深烤，我會讓水冷卻到 195F，以盡量減少往往占主導地位的苦澀味過度萃取的深色烤肉的收尾。
較舊的 SCA 風味輪將那些燒焦的、灰白色的風味（可能不准確）稱為“乾餾分”。這些味道在有機酸和糖之後溶解，提取所需的能量更少。因此，我發現深色烘焙的“理想”萃取率低於淺色烘焙。雖然我的目標是淺色烘焙時可溶物產量為 20-21%，但大多數深色烘焙的味道最好在 18-19% 範圍內。
更快的衝煮時間
作為精品咖啡協會的授權培訓師，我在我的課程中教授標準的 SCA 課程。然而，當我自己沖泡咖啡時，我發現我更喜歡用淺度烘焙咖啡更長的沖泡時間——通常沖泡大約四分鐘，但東非咖啡最多五分鐘。我發現這些更長的沖泡時間為杯子提供了更多的甜味和復雜性。
然而，對於深烤，我知道超過三分鐘的咖啡會變得過於澀和乾燥。少吃巧克力和堅果，多吃煙灰和煙草。因此，我的目標是在沖泡深烤時總沖泡時間為 2:30-3:00。
結論
簡而言之，如果您要沖泡深色烘焙，請在 SCA 標準品較冷的一側使用水，將沖泡時間保持在 2 到 3 分鐘之間，並準備嘗試幾種研磨尺寸以優化提取。如果你邀請我過來，帶些奶油也無妨。