咖啡的好手：對斯圖爾特·里特森的採訪
2021 年 4 月 1 日由邁克爾· 發表評論
對於許多咖啡專業人士來說，Stuart Ritson 無需介紹。Barista Guild 的前任主席在咖啡行業擔任過許多職務，包括擔任 Cafe Imports 的歐洲銷售總監。2019 年，里特森離開了這個職位，需要一些個人時間並重新評估他的長期目標。在那次休假之後，Ritson 成立了自己的諮詢公司，一個烘焙項目，並正在努力擴大在咖啡原產地工作的慈善機構的聲音。
我們最近通過 Zoom 採訪了 Ritson，以了解他的新項目以及如何休假給他帶來了新的視角。
你是如何開始接觸咖啡的？
我在大學的最後一年，需要一份工作。我申請了各種地方，沒有任何問題。我在一家重新開業的咖啡館和麵包店接受了採訪。新主人真正專注於特色咖啡。我真的愛上了咖啡，想堅持下去。
在那之後，我開始與 Monocle 在倫敦經營他們的咖啡館。它讓我有機會親自動手做一些事情，但我並沒有堅持太久。
我意識到我在酒吧里的技能比在酒吧里更好，所以我加入了 Workshop Coffee 3 年左右。我是他們的批發經理和培訓師。各種東西。對我來說，那是一個非常具有成長性的時期。最後，我像專業人士一樣拔罐。
2019 年，我離開 Cafe Imports 去休息一下，做我真正想做的事。我現在有一個非常廣泛的工作組合。本質上，我採購生咖啡，為另一個品牌烘焙，以及我自己的品牌Untitled Coffee。
告訴我們關於咖啡的好手。
咖啡影響著世界上數億人的生活。可悲的是，咖啡有殖民主義和剝削性的商業功能的歷史。
有很多慈善機構和非政府組織致力於改變農民和採摘者的生活，但是當我與人們交談時，我找不到超過 2-3 個慈善機構在咖啡領域工作的例子。我發現這很難相信。我花時間研究這個問題，試圖找到盡可能多的在咖啡行業工作的慈善機構和非政府組織。我能找到不少。它並不詳盡，但我正在努力增加它。
Good Hands in Coffee列出了這些慈善機構。無論是經營咖啡館還是烘焙店，這都使人們更容易找到在他們想要改變的行業中工作的慈善機構。像Food for Farmers 這樣的人，在經常缺乏資金的收穫期之間為農民提供物質救濟。季節性貧困是一個反復出現的問題。
當我還是一名咖啡師時，我告訴無數顧客，花更多的錢買咖啡有助於農民。這是真的嗎？
這是一個非常棘手的問題，很多人都在努力解決。從本質上講，為更好的產品付出更多不一定是有益的。對於更高質量的產品，幾乎總是有更高的成本。在我看到的一些成本分析文件中，生產微型批次的成本要高得多。
我現在與名為Osito的進口商合作。我有信心我們會全力支持所有生產商，而不僅僅是購買頂級微型批次。
對於我可以指出的所有失敗，我寧願生活在一個有精品咖啡的世界而不是沒有精品咖啡的世界，我認為大多數生產商都會同意。它提供了新的出口。
您有一個名為Untitled Coffee的個人項目。
這是我長期以來一直夢想做的事情。我對藝術特別是當代藝術有著濃厚的興趣。多年來，我一直有這樣的對話，比如“如果我們可以在沒有信息的咖啡袋上放一張照片，然後咖啡袋自己賣掉，那不是很酷嗎？” 不要對包裝持憤世嫉俗的態度，但如果您走進一家葡萄酒商店或一家啤酒店，您可能會看到包裝並說“很酷，我會試試這個”。
我顯然非常關注咖啡，我為此採購的咖啡質量非常高。
對於第一個版本，我使用了自己的藝術作品。這很容易，因為我不必自己付錢。
目標是與藝術家合作，以便能夠利用該項目來支持嶄露頭角的藝術家——正在努力將藝術作為職業的年輕藝術家。我們的包包數量有限，因此感覺更像是印刷品。第一個版本都是 100 袋。這次我們要做200個。
這個最新版本的特色是冰島藝術家 Sigurrós Eiðsdóttir。
Sigurrós是我的老朋友。她曾經住在倫敦，我通過咖啡認識了她的丈夫。我們都搬到了柏林，對拼貼藝術有著濃厚的興趣。未來，我相信我們會與使用各種媒介的藝術家合作。
你的烘焙方法是什麼？
我們的烘焙都是過濾烘焙，我們還沒有做任何濃縮咖啡。我認為沒有一種正確的烤肉。這是一個解釋問題。我想獲得良好的糖分和良好的發育。我更喜歡喝更甜一點的咖啡，可能會缺少一些酸度，而不是酸度好的咖啡，嘗起來像青草或綠色。我認為多年來，歐洲市場上充斥著試圖盡可能輕烤的烘焙師。
如果閱讀本文的人是烘焙機，那麼我正在查看 204-208 攝氏度的最終烘焙溫度。我在 Probat 12 上烘焙。我沒有自己的設備。我真的很喜歡人們共享資源的想法。我正在花時間在一個每週休眠幾天的烘焙機上。