2021年咖啡科學與信息協會(ASIC) 兩年一度的會議於 7 月 1 日在法國蒙彼利埃結束，我很幸運能夠參加，儘管是遠程參加。
由於持續的冠狀病毒大流行，該協會的第 28 屆研討會以視頻形式提供給來賓 – 開放了一些對咖啡感興趣的世界領先學者、學者和專業研究人員共享的大量寶貴信息。
當我於 2018 年親自在俄勒岡州波特蘭參加會議時，做了大量筆記，以至於 DCN 不得不將大約 3,000 個單詞分成 兩篇 單獨的文章（第 1部分和第 2 部分）。
我承認，這一次我對細節的關注受到了嚴重的 Zoom 疲勞和時區差異的影響，這迫使我試圖掌握從當地時間凌晨 4 點開始的密集圖表、技術信息和令人興奮的講座。
我還沒有完成與演示相關的所有科學海報，由於聯播時間表衝突，我無法捕捉到節目的每一個最後時刻。
鑑於這些警告，我謙虛地提出以下隨意觀察和事件外賣的大雜燴。每個研討會的主題以粗體列出；演講者以斜體列出；我的觀察如下：
對象：它會讓我保持清醒嗎？現實生活中常見的咖啡/咖啡因攝入習慣和睡眠
主講人：Hans-Peter Landolt 博士（藥理學和毒理學研究所 – 蘇黎世大學，蘇黎世，瑞士）
我的觀察：Landolt 博士報告了咖啡因對睡眠不足個體的影響，並觀察到：
從大約 10 小時不睡覺開始，咖啡因對主觀“嗜睡量表”的影響很小，並在大約 24 小時內顯著提高有效性，持續到大約 40 小時不眠時，當安慰劑和咖啡因嗜睡重新調整時。
經常攝入大量咖啡因（每天 3 杯以上的飲料）似乎不會影響睡眠的恢復質量（1700 多名參與者報告）。
全球變化：適應咖啡病蟲害管理
Karen A. Garrett 教授和 Aaron I. Plex Sulá 教授（植物病理學系 – 佛羅里達大學，美國蓋恩斯維爾）
Garrett 和Sulá 指出，具有高度互連性的農田應該意識到多種疾病關係的相互作用及其潛在的相互作用。令人關切的地區包括西薩爾瓦多和洪都拉斯、安第斯哥倫比亞和厄瓜多爾、巴西東南部、科特迪瓦、烏干達、盧旺達、布隆迪、蘇門答臘、印度西南部和中國東南部。
新的（感官和消費者）咖啡釀造控製圖
Jean-Xavier Guinard（加州大學戴維斯分校咖啡中心，加州大學戴維斯分校，美國）
Guinard 教授根據消費者對 TDS 和提取百分比指標的偏好展示了一個新設計的“釀造控製圖”，其中新加入了某些風味特徵，如柑橘、苦味、甜味等。超過 25 個屬性根據不同的提取概況進行了評級，消費者偏好落在不同的群體中：
消費者 1：低 TDS 和萃取率 – 喜歡甜的簡單咖啡
消費者 2a：高 TDS，低萃取率——喜歡明亮的果味咖啡（推測為專業消費者）
消費者 2b：TDS 適中，萃取率高——喜歡苦澀、飽滿、類似紅茶的咖啡
得出的結論是，消費者的偏好與當前的咖啡沖泡控製圖不一致，並摒棄了“理想”沖泡的一刀切方法。
乙酯在生咖啡中的作用：風味或異味前體？
Valentina Lonzarich（Aromalab – llycaffè spa，的里雅斯特，意大利）
Lonzarich 指出，乙酯的形成可以在許多發酵條件下發生，也可能在運輸和儲存過程中水分和溫度升高的情況下發生。這些酯以高濃度存在於“臭味”中。
Lonzarich 得出結論，乙酯濃度不足以區分有意操作與“不正確”加工。
Lonzarich 提出了一個客觀標準，將“過度發酵的異味和濃郁的果味”作為生咖啡豆中某些乙酯的閾值，包括某些目標為零的酯（例如目前用於其他食品如初榨橄欖油）。
咖啡香氣和味道的分子代碼
Imre Blank 教授（咖啡卓越中心 – ZHAW，蘇黎世，瑞士）
Blank 教授對烘焙咖啡中的某些苦味化合物進行了極其複雜的生化分析，以及它們如何影響偏好和杯數。
這包括與高杯分數相關的四種“高度預測化合物”。值得注意的是，這些化合物沒有與之相關的特定風味屬性，而是“風味調節劑”。
布蘭克解釋說，二乙酰是咖啡中最常與積極的“黃油”味道相關聯的化合物，自然發生在兩個烘焙階段：
在烘焙的早期，它從蔗糖殼結構發展而來
在烘焙的後期，它是通過重新組裝糖部分而產生的
咖啡豆顆粒運動：對烘焙過程中傳熱的影響
Mark Al-Shemmeri（Jacobs Douwe Egberts，班伯里，英國）
Al-Shemmeri 繪製了流化床烘焙環境中豆子運動的迷人圖，包括速度和軌跡，同時注意到密集的“豆床”與鬆散的豆子的流動性更高的“乾舷”的各種含義。
有趣的是，他觀察到生咖啡密度作為性能因素的重要性，但在他的分析中沒有考慮到這一點。
小粒咖啡四倍體基因組起源處的單一多倍化事件導致野生和栽培種質中極低的遺傳變異
Michele Morgante（Istituto di Genomica Applicata，烏迪內，意大利）
Morgante 提出，阿拉比卡咖啡的自發“誕生”是一次性事件——大約 20,000 年前來自 Canephora 和 eugenioides 的單一種間混合的單一後代。該事件將對整個阿拉比卡咖啡人口負責；因此，它也可以解釋今天阿拉比卡咖啡缺乏遺傳多樣性的原因。
一種在充分攪拌的間歇式反應器中測量早期咖啡提取動力學的新方法
Matthew Maille（英國謝菲爾德謝菲爾德大學化學與生物工程系）
Maille 與 Keurig Pepper 博士的聯繫使他研究了在釀造的最初幾秒內提取的重要性，這個時間框架很少受到科學關注：
在浸沒的、動態的、稀釋的釀造環境中，發現蘋果酸在前 5-10 秒內提取到其最終濃度的一半以上。
令人震驚的是，這種提取並不取決於研磨顆粒的大小。
有趣的是，從數據中可以看出，咖啡因在提取過程中更加緩慢（儘管在前 10-20 秒內仍然很明顯），並且在咖啡因出現在沖泡中之前大約有 5 秒的延遲。
阿拉比卡咖啡在其原生範圍內的真菌病發生率與咖啡的遺傳變異有關嗎？
Beyene Zewdie Hailu（瑞典斯德哥爾摩斯德哥爾摩大學生態、環境和植物科學系）
觀察埃塞俄比亞地方品種，海陸指出真菌抗性與固有遺傳多樣性之間沒有相關性。然而，真菌發生的頻率與遺傳多樣性之間存在負相關。
這可能意味著——在我看來——是特定地區咖啡植物類型的多樣性，而不是特定的遺傳密碼，可以幫助減少葉銹病或 CBD 等真菌疾病的傳播。
冷、常溫和熱全浸咖啡沖泡的感官特徵
Mackenzie Batali（食品科學與技術，加州大學戴維斯分校，戴維斯，CA，美國）
處於大流行中期的 Batali 對多種咖啡的多次烘焙進行了熱、室溫和冷藏提取的遠程感官測試。（應該注意的是，所有咖啡都是在沖泡後的第二天由小組成員品嚐，冷藏）
她觀察到，在這些條件下：
“在所有烘焙和產地中，花香隨著釀造溫度的升高而減弱”
“熱沖泡咖啡的橡膠味、苦味和酸味增加”
Batali 指出，在冷釀中測得的 pH 值較高（即表明酸度較低）；然而，測得的可滴定酸度更高。她建議下一步是進行質譜分析，以觀察各種釀造類型中存在的特定酸。
個人筆記：我非常懷疑，如果熱咖啡在沖泡後立即品嚐，正如通常預期的那樣，這裡的結果會大不相同。但是，如果目標是生產冷咖啡，這種方法可能會提供有關如何針對特定風味進行烘焙和沖泡的有趣見解。
咖啡收穫後——保持生咖啡質量的關鍵加工步驟——甚至更多？
Gerhard Bytof 博士（咖啡與科學高級經理 – Tchibo GmbH。咖啡技術、科學與研究，德國漢堡
Bytof 博士加強了 Lonzarich 對發酵的說明，將“過度發酵”定義為“對豆子的攻擊”，而不僅僅是豆子周圍的水果。
Bytof 主要關注咖啡種子的生存能力作為質量指標，提供以下說明：
咖啡果實含有發芽抑製劑，將果實製漿可以消除這種情況，因此在發酵後乾燥的第一天就可以觀察到果漿咖啡中的發芽標記。
相比之下，果乾天然植物直到干燥 5-7 天才開始發芽。
然而，乾燥咖啡也會誘發“壓力”代謝，阻止發芽。
在洗過的咖啡中觀察到的這些“壓力”抑製劑較少。
特定的發芽氨基酸前體以如此低的濃度存在，以至於感官無法觀察到，尤其是在烘烤過程中發生美拉德反應之後。
Bytof 指出，“無菌”（即不含微生物的咖啡）尚未得到充分研究，因此微生物在發酵和乾燥過程中的作用——因為它們影響發芽——尚未完全了解。
有人建議：
質量損失可能與種子活力損失相關。
這可能與脫殼時間框架有關；乾燥和脫殼之間的較長延遲會增加活力，因為羊皮紙似乎可以更好地保存有活力的種子。
咖啡與氣候變化：富人會贏，窮人會輸，咖啡會生存
Piet Van Asten 博士（農學主管。咖啡種植園 – OLAM International，坎帕拉，烏干達）
Van Asten 博士指出，了解經濟學在葉銹病和其他咖啡種植問題上的作用很重要：是的，銹病是可怕的，但主要的爆發往往是在“小農的投入使用減少”之後，他們“因低價而失去動力”。
換句話說，當生產者買不起化肥和殺蟲劑或其他管理技術（如新的雜交品種）時，作物不可避免地會遭受重大損失。
觀察到氣候變化導致的產量下降對夜間最高溫度比白天更重要，觀察到的數字 16°C 是產量下降的臨界點。
Van Asten 博士是許多研究人員中第一個注意到在高二氧化碳環境（有足夠的水供應）咖啡的反應比大多數植物更好的人，並且不會通過氣孔關閉自我調節 CO2 吸收（否則會增加葉子溫度不利）。
這意味著乾旱壓力可能會得到緩解，因為咖啡出人意料地很好地適應了炎熱條件下較高二氧化碳水平的溫室效應
在發人深省的消息中，Van Asten 博士觀察到，如果/當全球氣溫上升 2°C 時：
薩爾瓦多、墨西哥、坦桑尼亞、肯尼亞和危地馬拉都將超過蒸氣壓赤字（乾旱）閾值。
哥斯達黎加、巴西、哥倫比亞和尼加拉瓜將倖免於這種命運。
比較這些國家的收入和 GDP 表明，經濟上最脆弱的農民也最容易因氣候變化而遭受損失。
可持續性項目——維持舊的治理結構？
Aske Skovmand Bosselmann（哥本哈根大學食品與資源經濟學系，丹麥 Frederiksberg C）
Bosselmann 建議，旨在改善或表明可持續性的認證計劃可能只會加劇供應鏈中先前存在的權力不平衡。這可能並不令人震驚，但聽到學術研究人員的聲音令人耳目一新，他們通常關注這些認證對宏觀種植咖啡的積極影響。
坦桑尼亞小農咖啡種植者對咖啡生產的投資決策
Leonard Kiwelu（特別項目組，坦桑尼亞咖啡研究所（TaCRI），莫希，乞力馬扎羅，莫希，坦桑尼亞）
Kiwelu 強調了 Van Asten 博士的說法，即當咖啡農有能力支付費用時，他們會通過種植改良的幼苗來投資農場。當咖啡價格下降時，這些管理技術就被放棄了。
15個國家15年咖啡杯卓越大賽的教訓：對品種重要性的具體洞察
Christophe Montagnon 博士（RD2 Vision，法國 Valflaunes）
Montagnon 在一項多年、多來源的研究中彙編了 COE 數據，並得出結論：
在所有國家中，海拔不是一個因素，但每個國家都是。
Gesha和pacamara幾乎保證+1-2分。
使用黃色品種增加 0.5 點
傳統品種與滲入（雜交）品種無統計學差異
狹葉咖啡（Coffea stenophylla）：西非被遺忘的咖啡作物品種
Aaron Davis（自然資本和植物健康，皇家植物園，基尤，里士滿，薩里，英國）
雖然產量較低，但西非本土咖啡品種 Stenophylla 具有獨特的黑色/深紫色果實，其感官品質與阿拉比卡咖啡明顯相似。
鑑於氣候變化，它提供了一種有吸引力的替代方案，因為它與廣泛的降水譜具有最佳兼容性，可以在海拔 400 米的低海拔地區種植，並且比羅布斯塔更能承受更高的溫度和乾旱。
厄瓜多爾三個產區 F1 雜交 (C. arabica L.) 性能和農民接受農場條件的評估
Juan Carlos Herrera（植物科學研究組，雀巢研究部，圖爾，法國）
Herrera 根據在厄瓜多爾的研究做出了一個非常簡單的觀察，即在開發和推廣新的咖啡雜交品種時，應考慮農民對可接受性和偏好的看法。
