俄亥俄州立大學的新研究發現了幾種有助於喝咖啡時的感覺或“口感”的化合物。
這些化合物可以解釋為什麼這種飲料會覆蓋在口腔內部，並具有澀味和白堊質地。
“我們已經知道咖啡本身會影響質地感覺，傳統上認為這是因為糖和脂質，”共同首席項目研究員克里斯托弗·西蒙斯博士說。
“但我們的團隊發現，這種感覺實際上可能是由小分子驅動的，這有點獨特。”
據美國化學學會 (ACS) 稱，這些新發現有可能改變精品咖啡的加工和烘焙。
Christopher 說，這些知識還可以幫助生產者和種植者製作出最好的咖啡，並幫助咖啡愛好者將一杯 Java 中的某些特徵歸因於特定的化合物，就像葡萄酒愛好者能夠做到的那樣。
ACS 表示，直到現在，這些導致這種感覺的特定化合物還沒有得到很好的定義。
與 Christopher 和聯合首席研究員 Devin Peterson 博士一起從事該項目的學生 Brianne Linne 說：“從我們的背景閱讀中，我們發現咖啡體的定義非常模糊，有時還相互矛盾，所以我們認為這將是我們研究的一個有趣的話題。”
該團隊首先創建了一個描述性分析面板，從而分離出導致咖啡口感的化合物。他們從評估人員從精品咖啡協會獲得許可的四種不同咖啡開始。這些都對身體有不同的評價。
一個由八位具有“熟練觸覺”的咖啡品嚐師組成的獨立小組隨後就一組參考資料達成一致，這些參考資料說明了區分每杯咖啡時的感覺。
“為了更好地定義‘身體’這個詞，我們將它分解成幾個部分，讓我們能夠尋找驅動這些特定感覺的化合物，”克里斯托弗說。
創建了四個觸覺子屬性來區分咖啡。這些包括白堊度、口腔塗層、澀味和厚度。然後，該團隊使用液相色譜法將最濃的咖啡分成 12 個部分，由五名品嚐者組成的小組對每個部分進行篩選。
如果大多數人對某個部分中的子屬性進行了強烈排序，則將對其進行進一步純化以查明負責的確切化合物。通過這種方法，研究人員能夠找到一組影響咖啡口感的小分子。
聯合首席研究員德文彼得森博士說，該團隊分離出了由烘烤過程中的美拉德反應形成的類黑素化合物，並首次將它們與澀味聯繫起來。
兩種化合物，三種和四種咖啡酰奎寧酸，對應於口腔塗層，然而，發現隨著濃度增加，感覺減弱。
儘管生物反應是多方面的，彼得森說，一種屬性在低水平上被感知而不是在高水平上並不常見。在最後階段，該團隊隨後分離出一種與含有氨基酸的堊白相關的新型化合物。
該團隊現在對口腔中是否存在檢測這些小分子的機械感受器感興趣。德文說，如果是這樣，這些受體可能是導致隨著咖啡酰奎寧酸增加而發生的口腔塗層感覺下降的原因。
未來，該團隊還希望研究咖啡豆的生長條件和烘焙溫度如何影響這些化合物。有了這些知識，該團隊推斷咖啡種植者和生產者可以根據消費者的喜好操縱咖啡過程或突出一杯咖啡中的小分子。
這些發現已在 8 月 22 日至 26 日舉行的 ACS 2021 年秋季混合會議上公佈。點播內容將於 8 月 30 日至 9 月 30 日期間提供，會議將涵蓋一系列科學主題的 7000 多場演講。
研究人員感謝俄勒岡州立大學風味研究和教育中心的支持和資助。
