在厭氧發酵或碳酸浸漬等時代精神的加工方法的引領下，開發風味和從咖啡種子中去除果實的新方法似乎每天都在出現。

即使相對簡單的術語，如“完全水洗”或“天然”，也不能完全準確地表達咖啡生產商將咖啡櫻桃從樹上送到干燥台時發生的情況。

期待一堂關於咖啡發酵和加工風格的課程，我請我的同事 Evan Gilman 幫助我創建了一個獨特的可視化工具，以準確、快速地傳達人們在說“天然漿狀”或“三次洗滌”等詞時的意思。

注意顏色編碼語言：綠色表示幾乎總是，紅色幾乎從不，用黃色突出顯示大量歧義，並通過額外的陰影或文本傳達一些例外。這種歧義是很自然的，因為當他們使用某些術語來表示處理方法時，並不是每個人的意思都是一樣的。 

‘有天賦的人’

對於在水果中乾燥的咖啡，問題不在於實踐中的不一致——咖啡幾乎總是在整個櫻桃中乾燥、未加工——而更多的是過程本身的名稱缺乏清晰度。為實踐的各種術語包括Ñ atural ，d RY-過程，傳統的乾燥，š未乾燥 或櫻桃乾燥。為了清楚起見，我傾向於使用“在櫻桃/水果中乾燥”或“未加工的櫻桃”之類的短語。

在我看來，“曬乾”這個詞太包容了：很多沒有在櫻桃裡曬乾的咖啡還是在陽光下曬乾的。“干法”是準確的——不使用水來加工咖啡——但它可能被誤解為包括乾磨，這是一個用於出口準備的術語，包括脫殼羊皮紙、密度和尺寸分類以及裝袋。

“自然”可能是最流行的術語，但也是最模糊不清的。“天然”這個詞在食品和飲料界被賦予了許多不同的、往往相互矛盾的含義。如果你問谷歌“天然食物是什麼意思？” 它回答說，“經過最少加工或防腐劑處理的食品”，但 FDA 實際上沒有確定的定義，只是“認為 [s] 術語“天然”意味著不包括任何人工或合成物。”

天然葡萄酒最近也變得越來越流行，這個詞與野生酵母發酵和零添加劑的聯繫很有吸引力，但並非完全必然。

水洗

洗過的咖啡不僅僅是噴水而已。櫻桃首先去果肉去果肉，然後發酵或浸漬到一定程度，然後用乾淨的水清洗並按密度分類。這種洗滌和分級步驟通常在長通道中進行，是完全洗滌咖啡風格的決定性方面。

常見的額外步驟可能包括整個櫻桃浮選（去除岩石、未成熟等）和發酵後浸泡在乾淨的水中（就像我們在肯尼亞和埃塞俄比亞經常看到的那樣）。Royal 使用術語“雙洗”表示浸泡，“三次洗” 表示採取了兩個額外步驟。櫻桃浮選通常先於其他加工方式，但生產商並不總是向烘焙商指明。

幾乎所有這些工作都在一個稱為濕磨機、洗滌站、工廠、選礦廠或製漿廠的中心位置進行。濕法這一術語 歷來常用於水洗咖啡，但正如發酵和加工專家 Lucia Solis指出的那樣，這些術語代表了過程的不同部分，不能真正互換。“濕法”可能包括不使用水洗就將咖啡烘乾的樣式，例如“天然漿”。

蜂蜜，漿狀天然和半水洗

蜂蜜、天然紙漿和半水洗這三個術語可以或多或少地互換使用，指的是在濕磨機中去漿的咖啡，但通常繞過發酵罐和洗滌通道，用一點粘性水果粘液乾燥仍然緊緊抓住羊皮紙。

1990 年代初期，巴西出現了第一批天然果肉，作為一種生產咖啡的方法，其風味更像水洗咖啡，但用水量更少。它們在葡萄牙語中被稱為cereza descascado，翻譯過來就是“去殼的櫻桃”，表明在乾燥前去除了果皮而不是果肉。

這在英語中被稱為“pulped natural”，表示咖啡被去漿，然後像天然咖啡一樣乾燥而無需洗滌。半水洗這個詞首先出現在說西班牙語的拉丁美洲（“semi-lavado”），可以說在有意使用時會有一個小的區別。半水洗咖啡在製漿過程中可能會使用更多的水，這取決於所使用的設備。

作為側邊欄，也可以使用清潔水通過洗滌和分級通道發送漿狀“蜂蜜”咖啡以分離密度，但據我所知，很少這樣做。我最近還看到了一種發酵蜂蜜， 它在浸漬罐中放置了幾個小時，並在將仍然覆蓋著粘液的羊皮紙晾乾之前進行了部分清洗。

在實際意義上，蜂蜜、天然紙漿、半水洗等術語的含義幾乎相同。半水洗在英語咖啡對話中已經基本失寵。如今，在大多數情況下，“蜂蜜”一詞用於表示相同的過程。選擇不同顏色的蜂蜜來模糊地表明種子在乾燥時留下的果實數量，從最多到最少：黑色、紅色、黃色、白色。

厭氧和碳酸

我們越來越多地看到發酵和製備方法涉及一種或另一種密封罐，通常帶有一個單向閥以允許空氣流出但不流入。

其目的是通過限制可用的氧氣，作用於咖啡果實的細菌和酵母的類型將被限制為更有益的類型，並且可以開發出令人興奮的新口味。

我在最近的一篇文章中仔細研究了這些術語，要點是厭氧（無氧）和碳酸（富含二氧化碳）都是對它們的作用和更傳統發酵作用的複雜和誤解的術語。

厭氧是一個廣泛的術語，似乎越來越多地應用於任何密封的低氧環境。它通常似乎代表像水洗咖啡一樣加工的咖啡，但發酵是在密封罐中進行的。有時，乳酸一詞用於表示乳酸菌在厭氧環境中茁壯成長的傾向。

碳酸浸漬是葡萄酒行業的一個術語，當用於咖啡時，幾乎完全是指將整顆櫻桃加入密封罐中並進行發酵。這些咖啡幾乎總是在發酵後製漿並在羊皮紙上乾燥——但同樣，這裡也有例外。

由於不同生產商應用的技術差異很大以及他們在該領域的相對新穎性，導致這些術語的含義不明確。我們通常可以確定的是，在製漿之前或之後的某個時刻，咖啡被密封起來，在大多數情況下浸沒在水中，然後在氧氣有限的環境中發酵。

我認為，如果我們想說清楚，我們可能應該用更好的語言替換這兩個術語。“整顆櫻桃”或“去漿羊皮紙”和“密封罐”發酵或浸漬會更清楚地傳達這些過程。與其依賴不精確的術語，不如強調使用哪些設備以及咖啡處於何種狀態的細節，將有助於更好地理解整個供應鏈。

其他方法

濕脫殼可能是蘇門答臘島最常見的出口加工方式，在印度尼西亞的其他地方也經常出現。該過程通常涉及標準的水洗咖啡協議，然後在仍然潮濕的情況下取出乾燥的羊皮紙，並作為暴露的種子完成乾燥。

袋浸、桌面浸漬和其他在整個櫻桃中部分過度成熟和“發酵”的方法，通常是在部分或完全密封的環境中，如果做得好，這些方法會產生“葡萄酒”的味道。我傾向於對這些風格有點懷疑，因為感官缺陷的機會似乎很高，但我也有一些在這個莊園加工過的味道非常一致的咖啡。有時，這些樣式被標記為厭氧。

去漿的替代方式可能使用生態碎漿機和脫粘劑，這些設備能夠去除咖啡中的全部或幾乎全部粘液，而無需發酵和洗滌步驟。儘管它們的工作流程與蜂蜜咖啡相似，並且缺乏真正的洗滌和發酵步驟，但這些款式經常被標記為完全洗滌。

額外的發酵步驟、混合發酵方式和通過間歇洗滌和/或溫度控制的延長發酵都被用來提高質量和延長浸漬時間，而不會產生不利的感官影響。

在整個櫻桃中浸漬，然後用紙漿羊皮紙，或使用乾發酵堆，然後洗滌，然後在水下發酵，或將密封罐保持在地下或空調中，可能都是這些做法的各種例子。

雖然 Aida Batlle 以“布隆迪風格”等國家名稱為此類做法貼上了著名的標籤，這是一種干濕混合發酵並額外清洗——我必須承認，我在布隆迪從未觀察到——整個行業尚未安定下來這些方法使用一致的語言。

結論

當然，標籤的問題在於它們本質上是還原性的。然而，它們確實提供了傳達複雜程序的簡潔方式——如果我們都能就它們的含義達成一致的話。 

咖啡生產中採用的加工方式，從最簡單到最複雜，通常都缺乏語言一致性。如果我們能夠消除用於談論浸漬、去漿和乾燥的措辭，我們就可以開始就術語達成一致，從而在對話中為我們提供共同點。

在那之前，我們的描述可能更容易冗長一些，尤其是在加工精度可以決定咖啡質量、合同甚至關係的情況下。